Flytende røyk

Dagens overskrift er kanskje litt kryptisk. Den viser til noe jeg kjøpte på en liten harrytur i helgen.  Det var noe så lekkert som Liquid Smoke. Det måtte jo prøves.

Til verket:
400 gram karbondedeig
1 kepaløk
1/2 hvitløk (ca 5-8 fedd)
2 røde chili
1 rød paprika
1 selleristang
8 mellomstore sjampinjong (champignon)
1 liten boks tomatpuré
1 boks tomatbønner
2-3 ss Chipotle tabasco
2 ts Liquid smoke

Andre krydderier:
Røkt spisskummen
Salt


Tilbehør:
Ris

Løk, chili og hvitløk ble hakket, og fikk frese litt i margarin.  Så hadde jeg i karbonadedeig og røkt spisskummen.  Kjøttdeigen hadde jeg på forhånd klappet flat til en slags tykk pannekake.  Denne la jeg oppå de fresende grønnsakene. Den fikk så et generøst dryss med røkt spisskummen.  Etter en sund, snudde jeg den, og begynte å hakke den i ganske store biter.

Sopp og selleri hakket jeg i passende biter, og hadde i gryten.

Så var det tid for tomatpuré og tomatbønner. Vanligvis bruker jeg en liten klype sukker sammen med tomatpuré for å runde av smaken litt, men siden tomatbønner inneholder en relativt søt saus, lot jeg det være idag.

Så var det på tide å smake seg frem med chipotle tabasco og liquid smoke, og til slutt litt salt.

Hele tiden mens dette pågikk, stod det en gryte med vann og ris og småputret i bakgrunnen.

Dette ble lekkert.

---

Liquid smoke - må brukes med forsiktighet, da det er veldig smaks/luktsterkt. (Og enkelte myndigheter hevder det er fare for kreft, men det er det ikke enighet om)

Men liker man et hint av Hickory i maten sin (og liker å leve litt farlig), kan det anbefales. Lurer på om det kanskje er å få tak i på Meny.

Flasken jeg kjøpte på ICA i Åre ser uansett slik ut:

Seibiff med løk

Seibiff med løk - må ikke forveksles med "seig biff med løk".

1 pakke seifilet
Salt
Pepper
Hvetemel
Poteter
4 løk

Sukker
Grønne erter
Hvitvinseddik

Først skar jeg fire mellomstore løk i skiver, eller ringer om du vil. Så brunet jeg opp en god klatt smør i pannen, før jeg hadde i løk, 1 teskje sukker og 2 teskjeer salt. Dette fikk stå på medium varme i 20-30 minutter, med litt omrøring underveis.

Poteter ble skrelt og kokt i 45 minutter på medium varme. Lang koketid og moderat temperatur gjør at potetene bevarer formen og blir møre.

Seien fikk jeg tak i i ferskfiskdisken på REMA. Joda, det finnes en slik disk.

Fisken skar jeg opp i passende biter, og strødde over salt, pepper og hvetemel på begge sider av stykkene. For å få jevn dekning av mel brukte jeg en tesil. Jeg hadde litt mel i silen, og ristet den forsiktig over fisken. Vellykket hver gang.

Fisken ble stekt i smør til den ble lysebrun på begge sider.

Frosne grønne erter fikk seg to bad i kokende vann fra vannkokeren - altså, de lå i en bolle, og kokende vann fra vannkokeren ble slått i bollen, silt av, og nytt vann slått i.

Det hele ble servert sammen med en liten skål hvitvinseddik - noe som setter en liten ekstra spiss på fisken.

Baller og stappe

Det finnes mange slags baller; potetball, storfiskball, løkball, tennisball, fotball osv. Vår middag bestod av løkball.

4 løkballer (ferdige fra butikken)

Rotmos:
1 liten kålrot
2 persillerot
3 pastinakk
3 gulrot
Smør
Sellerisalt
Løkpulver
Hvit og svart pepper

1 boks grønne erter
1/2 pakke tørrsaltet bacon

Løkballene ble dampet i 30 minutter.

Kålrot og de andre røttene ble skrelt, hakket, kokt og most. Tilsatt krydder og ca 100 gram smør.

Ertene fikk et lite oppkok.

Bacon ble stekt på svak varme, helt uten fett i pannen.

En god og kraftig middag, i relativt tradisjonell stil.

Gul saus

Idag vil jeg bare snakke litt om saus.

Jeg har begått en saus basert på en gammel klassiker.

3 eggeplommer
125 gram smør
noen dråper vann
1 kvast estragon (fersk altså)
1 ts hvitvinseddik
hvitt pepper
løkpulver
salt

Den enkleste måten å skille ut eggeplommen, er å knekke egget i en liten skål, for så å fiske ut eggeplommen med en stor spiseskje.  Jeg gjorde dette tre ganger på rad, med stort hell.

Eggeplommer og estragon

Men først hadde jeg satt over en stor gryte med vann, og oppi den en litt mindre gryte.  Trikset her er nemlig å bruke indirekte varme.

I den lille gryten plasserer man eggeplommene. Eggeplommene piskes sammen med et par dråper vann, til dobbelt volum. 65 grader er maks. Blir det varmere blir det eggerøre.  Jeg valgte å ta gryten inn og ut av vannbad etter skjønn.

Mens eggeplommene piskes, smelter jeg samtidig 125 gram belgisk smør.

Mer pisking. Bildet klarer dessverre ikke å gjengi
den sterke gulfargen eggeplommene hadde her.

Etterhvert som eggeplommene begynner å bli "store", sper jeg med litt smør. Pisker, sper, pisker, sper, helt til det bare er "bunnfall" igjen i smørsmeltegryten.  Bunnfallet tar jeg ikke med.

Estragon hakkes, og haes i, hvitt pepper, løkpulver, eddik og salt.

Så langt ligner dette litt på den klassiske Bearnaise-sausen. Men ikke helt, kjørvel er for eksempel helt fraværende i min saus, det samme gjelder hvitvin.

Resultatet

Jeg hadde derimot i 1 dl matyoughurt og pisket som en gal. Satte gryten rett på platen, pisket enda mer, hadde i enda litt mer estragon.
Hvis denne sausen blir litt tykk, er det enkelt å justere konsistensen med vann. Små mengder vann. En teskje vann kan utgjøre forskjellen på tykk grøt og tynn suppe, så vær forsiktig.



Dette ble en herlig, syrlig, saus som passer veldig godt sammen med fiskemat.

Kjøttkaker med kålstuing

Søndagsmiddag; kjøttkaker, kålstuing, kokte poteter og tyttebær.

Kjøttkaker
- basert på min mors oppskrift, men lettere modifisert.

400 gram karbonadedeig
1/2 løk - grovhakket
1 egg
2 spiseskjeer hvetemel
ingefærpulver
revet muskat
sellerisalt
pepper

Alt sammen blandes i en bolle, og det får stå i en liten halvtime i kjøleskapet. For å få et inntrykk av hvor mye krydring som kreves, er det lurt å prøvesmake på selve kjøttdeigblandingen. Man trenger ikke svelge, men det gir en pekepinn på hvordan krydringen er.

En stekepanne varmes opp, maragrin brunes. Så havner passe store kjøttkake-emner i pannen (litt større enn en golfball), de får steke raskt på begge sider, slik at de får en pen stekeskorpe.

Så tas pannen av varmen, og en gryte settes på den samme varme platen, for å lage saus:

Brun saus

2 ss maragrin
2 ss hvetemel
1 blokk oksebuljong
0,5 blokk kalvebuljong
3-4 dl vann
salt
pepper
litt finhakket løk

Margarin smeltes, og brunes. Hvetemel haes i, og det får stå til det er passelig brunt. Det er viktig å ikke la det stå og brunes for lenge, veien fra mørkebrun til svidd er veldig kort, og det skjer raskt.  Når en har oppnåd ønsket brunfarge, begynner man å spe i vann, litt etter litt.  Etterhvert som vannet trekker inn, og man tror man har funnet riktig konsistens, kan en ha i resten av ingrediensene, la det småkoke litt, før man fort finner ut at man likevel må justere med enda litt mer vann.

De halvstekte kjøttkakene (de er stekt på begge sider, men ikke gjennomstekt), haes i sausen, og der får de stå og putre til de er ferdige.

Kålstuing - en husmorklassiker.

2 ss margarin
2 ss hvetemel
2-3 dl melk
salt
hvit pepper
revet muskatnøtt
1/4 kålhode
1/2 løk

Margarin smeltes, mel haes i, men her skal det ikke bli brunt, så her sper man ut med melk med en gang. Krydrer, og tilsetter strimlet kål og strimlet løk. Dette får stå og putre og kose seg til kålen er myk og glassaktig.

Kokte poteter
6 skrelte poteter
1 liter vann
salt

Hele kalaes serveres samlet, med tyttebær ved siden av.

Thaisuppe

På torsdag laget jeg en suppe med inspirasjon fra Thailand.

2 kyllingfileter
1 pakke vårløk
1 sjalottløk
1 rød paprika
5 fedd hvitløk
2 røde chili
1 stor klump ingefær
Saften av en lime
Nudler
1 pakke shiitakesopp
2 bokser kokosmelk
Fiskebuljong
Hønsebuljong
Noen brokkolibuketter
Kaffir lime-blader
Fersk koriander
Vann

Suppe med nudler

Sjalottløk, hvitløk, chili og ingefær fikk surre i litt margarin. Så hadde jeg over en blanding av fiskebuljong og hønsebuljong. Dette fikk putre litt sammen, før kyllingen havnet i gryta.

Så tok jeg en Lime, rullet den litt på kjøkkenbenken for å mykne den opp litt, før jeg skar den i to, og presset saften ut av den. Saften hadde jeg over i gryten.

To bokser med kokosmelk datt ned på gulvet, jeg plukket dem opp, åpnet dem, og tømte dem over i gryten.

Resten av grønnsakene ble skåret i passende biter, og lagt i gryten.

Vannkokeren sørget for varmt vann til nudlene.

Helt til slutt hadde jeg i en god dose med hakket koriander, vårløk og kaffirlime-blader.

Nudler først, så suppen over. Dette ble en deilig torsdagsmiddag.

Kveldssnacks

OK, dette er ikke akkurat en middag, men siden jeg kom hjem fra jobb ganske sent i kveld, blir dette dagens innlegg. I morgen skal jeg derimot fortelle litt om hva vi hadde til middag igår.

4 skiver filetbacon
1 sjalottløk
1 amadinepotet
3 egg
Salt
Pepper
Chef Paul's BBQ seasoning
Margarin
Fedon Lindbergs grovrbrød
Heinz ketchup

Bacon og løk stekes i margarin, sammen med BBQ-seasoning og pepper. Baconet taes ut når det begynner å bli godt nok stekt. Poteten finhakkes og haes i sammen med løken, og litt salt. Dette får stå og godgjøre seg til løekn er blitt brun og potetene møre. Så klasker man eggene rett i pannen, rører fort rundt slik at alt blander seg, tar pannen vekk fra platen, tilsetter en liten klatt margarin, rører litt mer, og setter det på varmen i en kort stund til. Her er det lurt å ikke ha eggeblandingen for lenge på varmen, for da blir den tørr og trist.

To skiver brød, eggeblanding oppå, Heinz oppå der, bacon ved siden. Herlig snacks etter en senvakt på jobb.

Av en eller annen grunn slet jeg med å få lastet opp bilde, så dere som kjenner meg på facebook, kan se det der. Dere andre får leve i åndeløs spenning. Kanskje bildet kommer senere.

Tørrstekt torsk

Torsk er godt.

Legg til bildetekst

Det er ikke noe som er bedre enn fersk fisk, men nesten fersk fisk er også ganske bra. På REMA har de fått torske-ekvivalenten til Salma.  Lekre torskefileter i relativ fersk form.

Idag har jeg tatt for meg en slik filet (som av mystiske årsaker kalles «loin» på forpakningen, men må ikke forveksles med «lion» som er løve).

Jeg startet med å skrelle noen poteter som het «Gulløye» og ble beskrevet som midnattsolpotet. Disse havnet naturligvis i en kasserolle med saltet vann, og satt på til koking. De var litt rare; da de var ferdige var de helt melne på utsiden, mens nesten helt harde i midten. Kanskje lavere temperatur og lengre koketid er det som trengs her.

Så tok jeg en klatt margarin og brunet den lett, før jeg hadde i 4-5cm purreløk og en halv sjalottløk. Dette fikk surkle litt sammen, før jeg hadde i en halv desiliter med saltredusert soyasaus. Så fikk dette stå og trekke til resten av maten ble klar.

Soyasjy

Fisken ble skåret i fire passende stykker, litt maldonsalt og tellicherrypepper på begge sider, før jeg la dem over i en rykende varm grillpanne.  Siden dette er en grillpanne med teflonbelegg, trenger jeg ikke å bruke særlig mye stekefett - derav tittelen; Tørrstekt torsk.  Jeg hadde i ca en teskje med margarin, bare for å være helt trygg på at fisken ikke ble sittende helt fast.

Mens fisken fikk kose seg, satte jeg på vannkokeren.  Mens det kokte opp, skar jeg opp en brokkoli i buketter. Brokkolistilken ble skrelt og lagt i grillpannen, mens brokkolibukettene fikk ca 3 minutter i kokende vann, før det ble tømt av igjen, og tilfeldigvis var fisken også akkurat ferdig.

Brokkoli

Fisk, poteter, soyasjy, brokkolibuketter og brokkolistilker. En riktig så deilig middag.

Garam masala-kylling med ris

Idag ble det kyllingbryst. Men siden kyllingbryst smaker ganske lite, måtte jeg tilsette desto mer smaksstoffer:

2 kyllingbryst
2 hvitløk (delt i fedd)
3 ss hakket ingefær
1 liten kepaløk
1 gulrot
1/2 lime i båter (uten skall)
Grovkvernet pepper
Garam masala
Salt
2 dl Hønsebuljong

Dagens grøntfor (Lime var ikke tilstede da bildet ble tatt)

En tom form ble satt i ovnen på 250 grader. Hvitløken renset, og delt i fedd. Løken og gulroten ble hakket til passende biter. Kyllingbrystene fikk en god dekning av grovkvernet pepper. Formen kom ut av ovnen, og litt margarin havnet oppi, før løk, hvitløk, ingefær, limebåter og hønsjebuljong fulgte etter.

Kyllingbrystene ble stablet pent oppå denne suppen, før det ble dekket med garam masala.

"Lett" krydret kylling -
grovpepperet er delvis skjult av garam masala

Så en tur i ovnen - 15 minutter med grillelement på, 15 minutter på 250 grader undervarme. Deretter tok jeg ut alt sammen, pakket kyllingen i aluminiumsfolie for å holde på varmen, silte av kraften fra grønnsakene, og lot denne kraften koke kraftig inn. Litt sukker og litt hvetemel fikk koke med.

Kyllingen ble dandert sammen med grønnsakene, risen og deretter stekesjyen over risen. En artig variant over kylling og ris.

Festkarbonader

Festkarbonader dukket plutselig opp som et ord mens vi satt og spiste middag.

Fargene ble dessverre litt gustne på dette bildet, men som den gode
blogger jeg er, tar jeg kun ett bilde av hvert motiv.

Dagens middag bestod av:
400 gram karbonadedeig, 2 fedd hvitløk, 1 sjalottløk, 6 skiver syltet jalapenos, 2 skiver soltørket tomat, 10cm selleristang, 1 spiseskje Heinz bbq-sauce, salt, pepper, 1 egg og en dæsj chipotle-tabasco. Dette ble blandet sammen og stekt opp som 4 karbonader.


I tillegg var det 10 amadinepoteter, salt, timian, cayennepepper og litt rapsolje. Dette ble grillet i stekeovnen i 40 minutter.


Og ikke nok med det, men 2 kepaløk ble skåret i skiver, og brunet i pannen, sammen med litt salt.


Til slutt blandet jeg sammen en slags coleslaw-light; 2 gulrøtter og litt kål i strimler, sammen en dæsj rømme og pepper.


Her er noen tilfeldige bilder av forskjellige stadier i dagens festmåltid:

Poteter i form

Ingredienser i festkarbonader

Før blanding

Steking

Skrell en mann som ser ut som en løk,
og jeg skal vise deg en mann som ser ut som en skrelt løk.
Sitat: Tom Mathisen

Fiskekaker med gressløksaus

Søndagsmiddagen bestod av fiskekaker, grønnsaksmix og gressløksaus.

Fiskekakene var ikke hjemmelagde, og ble kun varmet opp i en grillpanne (for da kan man la være å bruke stekefett).

Grønnsaksblandingen bestod av poteter, gulrot, selleri og purre i små terninger, kokt i lettsaltet vann.

Gressløksausen startet som en hollandaise, men ble litt utvidet. 3 eggeplommer pisket i vannbad til ca dobbelt volum, ca 100 gram smeltet smør tilsatt i små porsjoner. En liten sprut sitron, litt salt og litt cayennepepper. Så langt ganske vanlig. Men siden sausen ble tidlig ferdig, stod den i fare for å bli for tykk, så jeg spedde ut med 1/2 dl skummet melk og hadde i en neve med hakket gressløk. Det ble ikke så dumt det.

Stroganoff-ish

En stroganoffgryte kan være så mangt. En, blandt mange, legender forteller at det var en rett som oppstod på grunn av en russisk herskers dårlige tenner - kombinert med seige kjøttstykker. Ved å koke kjøttet lenge og vel i en smakrik saus, ville det bli mørt nok til denne herskeren med de dårlige tennene.

Om denne historien medfører riktighet eller ikke, kan du sjekke ut selv.

Her er uansett historien om min Stroganoff-gryte.

Ingredienser:
10-12 ferske champignon (trenger ikke være world-champignon)
1 sjalottløk
1 kepaløk
2 fedd hvitløk
300 gram kjøtt i strimler (helst fra storf)
2 store paprika
1 boks lettrømme
1 boks hakkede tomater
1 ss dijon sennep
Bladene fra to-tre stangselleri
Maltonsalt
Tellicherrypepper

Sopp før steking

Først kapper jeg av stilkene på soppen, deler hatten i to, før jeg skiver dem pent opp. Soppen tørrstekes på høyeste temperatur i en stekepanne, sammen med bittelitt salt.
Dette får steke ganske lenge, helt til soppen har krympet inn til ca 1/3 av opprinnelig volum. Det er selvsagt meget viktig å holde soppen i konstant bevegelse under tørrstekingen, hvis ikke vil den sette seg fast i pannen. Når soppen er blitt lysebrun  og ganske mye mindre, har jeg i en liten klatt smør (denne gangen var det dansk smør fra REMA), og litt pepper. Det viktige her, er at en skrur ned varmen før en har i smør, slik at det ikke blir svidd, men bare lett brunet.

Sopp etter steking

Soppen har jeg over i en liten bolle, og der får den hvile litt.

Sjalottløken finhakkes, hvitløksfeddene grovhakkes, disse får kose seg i en mellomvarm stekepanne, sammen med litt dansk smør, kjøttstrimlene og salt og pepper. Når kjøttet begynner å bli passe brunt, har jeg i finhakkede blader fra stangselleri.

Seller'i blader her? Nei, dette er en aviskoisk.

Så tømmer jeg alt fra stekepannen over i en gryte, og fyller på med en grovhakket kepaløk, soppen og enda litt mer smør.

Paprika skjæres i biter og haes en liten tur under grillen, før det også havner i gryten.

Til slutt tilsettes jeg rømme, tomater og sennep.  Så får dette stå på lav varme ganske lenge - så en tur inn i kjøleskapet.

Fargerikt fellesskap

Så blir det varmet opp igjen dagen etter, og servert sammen med fullkornsris og grønne erter.

Servert.

2 på rad

Her er et kort innlegg for igår og idag:

Igår ble det en enkel wok med scampi, wokgrønnsaker, nudler og en woksaus, kun tilsatt ekstra ingefær, hvtiløk og en bunt vårløk helt til slutt.

Woksaus - red hot var for en gangs skyld nesten riktig (den var  nesten skikkelig sterk)

Litt ekstra ingefær og hvitløk

Tilsett al dente nudler og vårløk og litt varme

Idag er det en gammel "cowboyklassiker": egg, bacon og bønner. Trenger ikke mer omtale enn det.