Gul saus

Idag vil jeg bare snakke litt om saus.

Jeg har begått en saus basert på en gammel klassiker.

3 eggeplommer
125 gram smør
noen dråper vann
1 kvast estragon (fersk altså)
1 ts hvitvinseddik
hvitt pepper
løkpulver
salt

Den enkleste måten å skille ut eggeplommen, er å knekke egget i en liten skål, for så å fiske ut eggeplommen med en stor spiseskje.  Jeg gjorde dette tre ganger på rad, med stort hell.

Eggeplommer og estragon

Men først hadde jeg satt over en stor gryte med vann, og oppi den en litt mindre gryte.  Trikset her er nemlig å bruke indirekte varme.

I den lille gryten plasserer man eggeplommene. Eggeplommene piskes sammen med et par dråper vann, til dobbelt volum. 65 grader er maks. Blir det varmere blir det eggerøre.  Jeg valgte å ta gryten inn og ut av vannbad etter skjønn.

Mens eggeplommene piskes, smelter jeg samtidig 125 gram belgisk smør.

Mer pisking. Bildet klarer dessverre ikke å gjengi
den sterke gulfargen eggeplommene hadde her.

Etterhvert som eggeplommene begynner å bli "store", sper jeg med litt smør. Pisker, sper, pisker, sper, helt til det bare er "bunnfall" igjen i smørsmeltegryten.  Bunnfallet tar jeg ikke med.

Estragon hakkes, og haes i, hvitt pepper, løkpulver, eddik og salt.

Så langt ligner dette litt på den klassiske Bearnaise-sausen. Men ikke helt, kjørvel er for eksempel helt fraværende i min saus, det samme gjelder hvitvin.

Resultatet

Jeg hadde derimot i 1 dl matyoughurt og pisket som en gal. Satte gryten rett på platen, pisket enda mer, hadde i enda litt mer estragon.
Hvis denne sausen blir litt tykk, er det enkelt å justere konsistensen med vann. Små mengder vann. En teskje vann kan utgjøre forskjellen på tykk grøt og tynn suppe, så vær forsiktig.



Dette ble en herlig, syrlig, saus som passer veldig godt sammen med fiskemat.